冷鲜肉技术促进了我国肉类行业的技术升级和发展

　   冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。从河南科技学院了解到，由该校承担的一项省重大科技专项，研发推广先进的冷鲜猪肉和冰（冷）鲜鸡肉生产关键技术，不仅带“热”了冷鲜肉类产业，也促进了我国肉类行业的技术升级和发展。

冷鲜肉

　　目前市场上加工和销售的生鲜猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。项目主持人、河南科技学院科技处处长马汉军告诉记者，“热鲜肉易腐败变质，冷冻肉会破坏口感和营养，兼具口感好和营养价值高的冷鲜肉，被业内认为是生鲜肉类中最理想的种类。”

　　我国冷鲜肉类生产、研究起步较晚，技术水平亟须提高。2016年，在省科技厅立项支持下，由河南科技学院联合省内知名高校、研究院和企业进行攻关，研发推广了一系列原始创新和集成创新技术，申报专利20多项。这些“冷科技”已应用于生产线的各个环节：

　　——缩短屠宰工艺时间，降低胴体初始菌数，是保证冷鲜肉品质的基础。经过技术优化和创新，生猪屠宰流程已由原来的45分钟缩短至35分钟左右，胴体冷却损耗可降至1.5%以下。经80℃热水喷淋杀菌后的冷鲜肉，结合气调包装、贴体包装等技术，货架期可由原来的2——3天延长到7天以上。

冷鲜肉

　　——对微生物实施在线检测和控制，一直是冰鲜鸡肉生产和销售中的难点。现在，流水线上的鸡肉经高光谱成像系统扫描后，便能显示表面污染状况，还可对冰鲜鸡肉表面微生物数量和肉品质的变化实时动态监测，及时发出预警。

　　——冷鲜猪肉运输过程中的环境控制，是产品品质的有效保障。该项目建立了冷鲜肉的物流运输信息管理系统和物流配送管理系统，可实施全程监控和追溯，并起草制定了2项地方标准，为我省规范冷鲜肉冷链运输提供了技术支撑。

　　目前，该项目部分技术已应用于猪肉、鸡肉等的冷鲜加工，使合作企业年销售收入增加2亿元以上。