新型发酵兔肉的加工技术，你知道吗

　　今天给大家带来了新型兔肉相关的加工技术，或许能够满足您的需要。下面我就给大家讲讲吧！

　　该产品肉质细嫩，色泽淡红，香气浓郁，咸酸适口，具有典型的泡菜风味。

　　原料：兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。

　　工艺流程：兔肉切块整理煮制沥水冷却入坛接种发酵包装杀菌成品。

　　操作要点：

　　第一，切块整理。将兔肉切成长3～4厘米、宽约2厘米、厚0.5～2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。

　　第二，煮制。将肉块放入沸水中煮制2～3分钟，煮制时间不能太长，否则肉块易收缩变小，产品肉质变硬。

　　第三，沥水冷却。从沸水中捞出肉块，放入清水中冷却，撇净油脂后沥干水分。

　　第四，腌渍液准备。按质量百分比加入4%～5%的食盐和3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料，可将香辛料用棉纱布包好，与水一起煮沸后冷却。

　　第五，入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l∶2装入陶瓷坛，注意要使肉块浸没在液面下;用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株，对兔肉进行双菌株混合发酵，接入活化扩大培养好的菌液，盖好坛盖，并水封。

　　第六，发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16～20小时。

　　第七，加热灭菌。产品包装后在0.11兆帕、121℃条件下，灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。

　　此种兔肉加工，发酵是关键步骤，控制好时间和发酵菌的量是制作风味的关键。建议，大家可以先用量少的尝试几次在批量加工。

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